L’ oro verde di Ciociaria, piccoli produttori crescono

L’ oro verde di Ciociaria, piccoli produttori crescono
Acuto Anagni Cultura Magazine Sostenibilità Territorio Veroli

Il nostro territorio oltre che di vigneti è ricoperto di uliveti, fin da tempi antichissimi. Pensate che nella piccola Acuto, un tempo legata a doppio filo con la Cattedrale di Anagni, c’erano più di tre frantoi. Certo un tempo l’olio non era solo edibile, si usava anche per l’illuminazione, ma l’olio è elemento centrale anche nelle religioni, tutti gli oli da sacramento partono dall’olio di oliva per venire poi arricchiti con oli estratti da altre piante che li profumano, primo fra tutti il nardo (che in realtà non è una singola pianta ma un insieme di piante odorose, da cui si estraggono profumi). In tempi antichi per fare l’olio da sacramento si usava una cultivar chiamata leucokasos, una varietà di olivo dalla drupa bianca che proveniva dall’isola greca di Kasos e che con tutta probabilità era stata portata in Italia dai monaci Basiliani e ritenuta più adatta a questo scopo poiché l’olio aveva un odore delicatissimo ed era chiarissimo.

Oggi di questa cultivar, un tempo diffusa soprattutto vicino ai monasteri o nei terreni delle Cattedrali, rimane poco o nulla ma abbiamo molte altre cultivar che invece ci donano oli meravigliosi che sono ingrediente dei nostri piatti e non solo condimento.

Tanta varietà di cultivar in terra ciociara, ne parliamo con Andrea Quattrociocchi del Frantoio Oleario Colli Verolani

Ne parlo al telefono (maledetto covid) con Andrea Quattrociocchi titolare insieme al fratello Davide del Frantoio Oleario Colli Verolani che produce l’Olio Sant’Anna, un blend di cultivar, che prende il nome dalla zona di Veroli dove ha sede il Frantoio.

“Un’azienda giovane nata dall’ amore per questa terra, dotata di macchinari tecnologici avanzati per produrre olio di qualità”

D – “Andrea, la vostra azienda nasce nel 2011, siete giovanissimi. Quanti anni avevate allora e come mai avete fatto questa scelta?”
R – “Avevamo poco più di 20 anni e la passione per la natura, l’amore per la nostra terra e  il rispetto degli antichi mestieri e volevamo produrre olio di ottima qualità”

D – “State producendo un olio di ottima qualità, quindi l’obbiettivo è stato raggiunto, il vostro olio è un blend, ci spieghi bene le differenze con gli oli monovarietali o monocultivar, come si dice”
R – “Un blend è l’insieme bilanciato di varie cultivar, per esempio nel nostro olio sono presenti Leccino, Moraiolo, Itrana, nella tua zona c’è maggior presenza di Rosciola, ma nel territorio le coltivazioni vedono la presenza di diverse varietà, è quindi un lavoro molto attento e di coordinamento e di conoscenza. Quando riusciamo a fare una monocultivar, significa visitare gli uliveti, identificare le varietà, raccoglierle nello stesso periodo, il migliore per la loro maturazione e portarli in frantoio per effettuare l’estrazione ed avere l’olio da una sola varietà. Per il blend non è che ci sia meno lavoro, perché per bilanciarlo bene devi studiare quali percentuali di ogni cultivar devi inserire, ma certamente è più facile” 

“Fare una monocultivar significa visitare gli uliveti, identificare le varietà, effettuare l’estrazione in frantoio e avere l’olio da una sola varietà. Una bella fatica, ma tanta soddisfazione”

D – “Qui da noi, molti hanno terreni ad uliveto e si fanno l’olio da soli, come giudichi la qualità di quell’olio?”
R – “Oggi c’è una maggiore consapevolezza e attenzione, chi fa l’olio solo per se sa che non deve più aspettare di aver terminato la raccolta per conferire le olive al frantoio, l’ideale è portarle entro le 24 ore dalla raccolta in modo che non si creino danni alle drupe”

D – “Molti osannano la molitura a pietra, perché pensano che fare le cose alla maniera antica sia il modo migliore, tu che ne pensi?”
R – “Certo se sono convinti e quella convinzione è radicata non li stacchi, ma noi abbiamo scelto la modernità e più passano gli anni più le macchine migliorano le loro caratteristiche e quindi la qualità dell’olio. Una macchina da estrazione a ciclo continuo garantisce la costante temperatura e preserva le caratteristiche delle sostanze e della qualità dell’olio stesso”

“Il lavoro del frantoio dura da metà ottobre ai primi di dicembre, se poi non hai il tuo olio da vendere è difficile restare aperti”

D – “Molti frantoi hanno chiuso negli ultimi anni, un vero peccato non è vero?”
R – “Un peccato certo, ma il lavoro del frantoio si stringe ad un periodo molto stretto, che va più o meno come la stagionalità della raccolta da metà ottobre al massimo ai primi di dicembre, poi a seconda delle stagioni c’è il rischio di lavorare poco, gelate o aggressioni da mosca olearia, un lavoro intensissimo ma che dura si e no un mese e mezzo. Se poi non hai il tuo olio da commercializzare è difficile tenere la struttura in piedi

D – “Andrea, progetti per il futuro?” “
R – “Abbiamo lavorato per avere il riconoscimento “biologico” e quest’anno potremo finalmente scriverlo sulle nostre etichette, poi altri progetti di cui è prematuro parlare, ma se vuoi ci risentiremo presto”

“Abbiamo ottenuto il riconoscimento biologico. Quest’anno potremo finalmente scriverlo sull’etichetta”

“Grazie Andrea, aspetto tue nuove allora, e ti ringrazio per averci dato molte informazioni interessanti”. Mettiamo il link al sito aziendale per chi volesse saperne di più: http://www.santannaolio.it/

Anna Maria Di Carlo