Il Maiale Nero e il Maiale Rosa in Ciociaria. Differenze e qualità nel solco della tradizione.

Il Maiale Nero e il Maiale Rosa in Ciociaria. Differenze e qualità nel solco della tradizione.
Atina Guarcino Magazine Mangiare Territorio

La carne di maiale fa parte dell’alimentazione umana da tempi lontanissimi, gli storici ci narrano che insieme al cane è uno dei primi animali che si adattano a vivere accanto all’uomo.
Nel corso dei secoli grazie alla selezione si sono ottenute razze sempre più adatte all’allevamento, perdendo a volte le razze autoctone. Negli ultimi decenni invece c’è un processo inverso, si sta cercando di far rivivere le razze che facevano parte della nostra tradizione e che nella maggior parte dei casi hanno carni più adatte alle nostre lavorazioni tradizionali di salumi.

Per approfondire l’argomento, come promesso, incontriamo di nuovo Patrizia Patini che nel 2006 ha scritto insieme a Vincenzo Orlandi “Il Maiale Nero nella tradizione di Terra di Lavoro”

Patrizia Patini ci parla della tradizione del maiale nero

Patrizia ben trovata, ci spieghi le differenze tra il maialino rosa ed il maialino nero?
“Cara Anna e cari amici di Girocittà, alla domanda si dovrebbe rispondere con criterio scientifico da esperti di zootecnica, ma mi limiterò a classificare pochi punti, quelli che v’inviteranno a scegliere, come sempre, la qualità di ciò che mangiate. Per definire l’aspetto estetico dei due animali basta guardare il colore del manto che nel maiale rosa, tecnicamente “Il Large White Italiano” è appunto rosa, mentre nel maiale nero di razza Casertana è grigio tendente al nero. La Razza Rosa è molto conveniente per l’allevatore, infatti egli può gestire l’ingrasso della specie con un sistema intensivo e al chiuso, mentre per il Nero non ci sono possibilità di crescita dell’individuo se non allo stato brado o semi brado, ovvero utilizzando boschi e demanio montano. Queste poche differenze dimostrano ampiamente le difficoltà oggettive che si presentano per mantenere in vita la razza autoctona del centro sud rispetto all’altra del resto d’Italia; inoltre fa riflettere sulla qualità delle carni poiché il genere più ruspante, il nero, si nutre di ghiande, frutta di sottobosco ed erbe naturali (semmai integrate con granone e scarti di altra frutta e verdura).

La Razza Rosa è più conveniente per l’allevatore perchè gestisce l’ingrasso con un sistema intensivo e al chiuso, mentre il Nero cresce nei boschi allo stato brado nutrendosi di ghiande

La razza Nera Casertana, detta anche “Pelosella” si riconosce per il suo aspetto dimensionale e per i bargigli, un paio di penduli che scendono in parallelo al mento e che sembrano effettivamente due lunghi orecchini. La razza di maiale Rosa non potrebbe vivere troppo a lungo negli spazi aperti, per evidenti caratteristiche genetiche. Queste scelte sono frutto di selezioni ormai presenti nel DNA dell’animale, conformi al suo adattamento di riproduzione in ambienti confinati, privi di terreno, e conseguente valorizzazione economica”.

Quali sono le razze autoctone del nostro territorio, ce ne sono alcune che non è stato possibile recuperare?
“Dalla varietà Apulo-Calabrese è stato reintrodotto il Nero dei Monti Lepini e il Nero del Reatino, dal Casertano il Nero Casertano o Pelosella con bargigli. Bisogna rendersi conto che non è stato facile riattivare queste specie, anzi è bene far conoscere la grande storia degli incroci, il sistema più efficace per ritrovare caratteristiche genetiche del passato. Solo i grandi appassionati di genetica veterinaria possono dirsi soddisfatti del risultato ottenuto dopo lunghi anni di ricerca e statistica. Le razze animali s’incrociano tra loro per svariati motivi, ma ritrovare la purezza di un animale autoctono è pura scienza applicata, è pura “follia” o “visione” di chi aiuta la diversità a resistere con determinazione. Ecco che grazie a queste persone noi oggi possiamo convalidare l’autenticità di razze che rischiavano di sparire completamente”.

Grazie a un grande lavoro portato avanti negli anni da genetisti visionari oggi possiamo contare su razze autoctone come il Nero dei Monti Lepini, il Nero del Reatino, il Nero Casertano

Come possiamo riconoscere le carni del maiale nero e quali caratteristiche nutrizionali hanno rispetto agli altri tipi di maiale?
“Comprendo la domanda per chi non ha mai conosciuto il gusto del Casertano rispetto al Rosa, ma messi a confronto non ci sono dubbi sulla qualità del primo rispetto al secondo. In pratica il maiale nero vive camminando ed i suoi arti non possono sopportare il peso, qualora l’animale fosse alimentato in stalla, ciò aiuta lo sviluppo dei muscoli che, a differenza del Rosa, hanno meno grasso interno e più grasso esterno con conseguente difficoltà di produrre prosciutti. Questo accorgimento ci fa capire che si può mangiare un prosciutto di nero accostando le sfumature del sale e della stagionatura a parametri simili al Pata Negra Spagnolo, quindi con altissima considerazione degustativa. La carne del Rosa è più usata per salumi e prosciutti di largo consumo; è senz’altro più redditizia perché possiede un equilibrio tra tessuto magro e grasso quindi ha un costo nettamente inferiore. Nel maiale nero Casertano il sapore della carne fresca è intenso e più succulento, se ne utilizza molto la sugna, il guanciale e le sezioni interne; nel Rosa si predilige la cotica e la famosa preparazione tipica laziale: la porchetta”.

Un prosciutto di nero per le sfumature del sale e della stagionatura raggiunge parametri simili al Pata Negra Spagnolo, quindi con altissima considerazione degustativa.

Un tempo le famiglie potevano allevare i maiali nelle proprie aie per il loro fabbisogno domestico, secondo te oggi avendo lo spazio sufficiente e rispettando la normativa sanitaria sarebbe ancora possibile?
“Non solo è possibile intraprendere una piccola attività del genere, ma è fattibile per l’apporto di finanziamenti strategici decisi dal governo in risposta ad alcune richieste regionali che aiutano a mantenere le tradizioni e la cultura contadina. Si deve specificare che le norme sono tante e che si deve rispettare l’intera tracciabilità dell’animale, dalla nascita alla crescita e, infine alla trasformazione. Non è una passeggiata, ma vi assicuro che in Val di Comino alcune piccole realtà ci stanno provando… anche con l’allevamento di maiali di Razza Nera Casertana”.

La ricetta: Medaglione di filetto di maiale con prugne, cipolle e vino Cabernet

Sei titolare del ristorante “Le Cannardizie” ad Atina, naturalmente avrai piatti a base di maiale nero, ci solletichi la curiosità ed il palato parlandoci di uno dei piatti che potremmo venire ad assaporare da te?
“Questa ricetta è fantastica soprattutto se si utilizza carne di Nero.
La ricetta: Medaglione di filetto di maiale con prugne, cipolle e vino Cabernet

Ingredienti:
Filetto di maiale – 3
Burro – 150g
Cipolle – 2
Farina – q.b.
Rosmarino, Salvia
Vino Cabernet – 1 bicchiere
Prugne denocciolate – 12

Preparazione:
Prendere i filetti di maiale e farne dei piccoli bocconcini da schiacciare ed infarinare. Soffriggere del burro e aggiungere rosmarino, salvia e un po’ di sale; friggere i bocconcini da ambo i lati per 3-4 minuti. Toglierli dal burro e metterli da parte senza sgocciolare il condimento; a questo punto inserire le cipolle tagliate a julienne nel burro appena caldo e ben insaporito dalla carne. Dopo alcuni minuti, fatte appassire le cipolle, reinserire i bocconcini nella salsa ed ultimare la cottura aggiungendo il vino cabernet di Atina DOC e le prugne denocciolate; ultimare la cottura per amalgamare tutti gli ingredienti e servire i bocconcini bollenti.”

Con l’acquolina in bocca ringrazio Patrizia per la sua disponibilità e metto in calendario una puntatina ad Atina in uno dei prossimi weekend, così oltre al buon cibo farò una passeggiata tra le bellezze della storia.

Anna Maria Di Carlo

Ndr: L’eccellenza del Nero Casertano la puoi trovare nello storico Salumificio Erzinio a Guarcino oppure acquistarlo direttamente online qui: https://erzinio.it/prodotto/nero-casertano/