I sapori stellati dello Chef Giulio Terrinoni

I sapori stellati dello Chef Giulio Terrinoni
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Dopo la riconferma della Stella nella Michelin Guide 2019, ecco la nostra intervista allo Chef Giulio Terrinoni

Un giovane cuoco nato e cresciuto tra i fornelli. Figlio di ristoratori, Giulio Terrinoni vive la sua adolescenza a Fiuggi, dove lui stesso racconta di aver studiato “pigramente” presso la Scuola alberghiera.
La svolta arriva durante il servizio militare a Milano, quando viene messo a lavorare in cucina come aiuto cuoco. Qui conosce un ragazzo che all’epoca lavorava con Gualtiero Marchesi, con il quale trasforma la mensa per gli ufficiali in una vera e propria cucina di livello. Seguono esperienze dure ma necessarie: lo Sheraton di Roma, La Torre di Antonio Ciminelli a Fiuggi e infine l’incontro con Fabio Tacchella, allenatore della nazionale italiana cuochi, che segnerà profondamente tutta la sua formazione professionale. Giulio torna a Roma, apre prima “Il Panda” ai Parioli e poi Acquolina Hostaria, una vera e propria sfida, attraverso la quale vuole dimostrare di essere in grado di saper proporre il mare in tavola.
Dopo dieci anni di successi interminabili, coronati con il riconoscimento della tanto acclamata Stella Michelin oggi Giulio Terrinoni propone la sua cucina nel cuore di Roma, nel pittoresco Vicolo del Malpasso, dove ha aperto “Per me”, un ristorante tutto suo.

Ristorante Per Me

Dall’Istituto Alberghiero di Fiuggi a chef di fama nazionale. Quali sono i segreti del tuo successo?
“L’unico modo per raggiungere dei risultati è quello di studiare, applicarsi e impegnarsi e prima o poi le qualità emergono.”

Quali sono i prodotti della tua terra che hai portato con te qui a Roma?
“L’ingrediente che rappresenta di più la mia Fiuggi è senza ombra di dubbio la castagna, non manca mai nei miei menù, ma in generale porto con me il ricordo dei boschi.”

Se dovessi identificarti in uno dei tuoi piatti, quale credi possa rappresentarti di più?
“Probabilmente la “carbonara di mare”, è un piatto che mi ha portato parecchia fortuna nel corso degli anni e che ripropongo, quando posso, ai miei clienti.”

Giulio Terrinoni Carbonara di Mare

Secondo te, c’è un piatto della cucina ciociara che ritieni “intoccabile”?
“A parer mio di intoccabile non c’è nulla. La tradizione va analizzata e studiata sempre con un occhio critico, in modo da poter apportare eventuali modifiche ed evolvere nel corso del tempo. Non è detto che tutto quello che facevano le nostre mamme o le nostre nonne fosse giusto.”

Che ruolo ha la sperimentazione nella tua idea di cucina?  
“La sperimentazione è fondamentale, così come in tutti i campi: dalla moda, all’architettura, al design. Essere aggiornati, sperimentare e provare cose sempre nuove è il segreto del successo. Io nella mia cucina utilizzo tutti gli ingredienti e i prodotti che “sento dentro”, indipendentemente dal fatto che siano o meno legati alla tradizione italiana e alla mia terra. Quando un ingrediente diventa mio, nel senso che mi piace, che lo conosco e ne apprezzo tutte le caratteristiche, anche se viene dall’altro capo del mondo, a quel punto entra a far parte della mia valigia di sapori e nella mia cucina.”

Tra le ricette che ti hanno reso famoso c’è la “Carbonara di mare”, curioso per uno chef che proviene da una cultura culinaria tipicamente di montagna. Questo vuol dire che non sei troppo inspirato dai sapori ciociari?
“In parte è vero, ma io non mi sento in questo caso parte in causa, anzi mi definisco “Ambasciatore del vivere italiano” e mi è permesso oggi di svolgere questo ruolo nella città più bella del mondo: Roma. Definisco la mia cucina contemporanea e per essere definita tale deve avere per forza un forte legame con la tradizione. Io porto la Ciociaria dentro tutti i miei piatti e racconto sempre le mie origini, di cui sono orgoglioso. Inoltre cerco sempre di dare il mio contributo, mettendomi a disposizione delle scuole alberghiere e di possibili eventi del territorio, anche come testimonial.”

Silvia Tucciarelli