Formaggi DOP del Lazio. Oggi presentiamo il pecorino di Picinisco

Formaggi DOP del Lazio. Oggi presentiamo il pecorino di Picinisco
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Sono moltissimi nel Lazio i formaggi riconosciuti, di pecora, di bufala, di capra, alcuni molto noti altri solo per intenditori. Le marzoline, la ciambella o il gran cacio di Morolo, ma sicuramente i pecorini sono quelli più diffusi; a seconda delle zone abbiamo quello detto “toscano” nella zona più vicina al grossetano, quello classico romano e nella zona a sud il pecorino di Picinisco.

Ne parliamo al telefono con Patrizia Patini, come promesso.

Patrizia Patini ci svela il segreto di un DOP d’eccellenza: il pecorino di Picinisco

D – Patrizia quali sono le caratteristiche del pecorino di Picinisco?

R – La notizia che dobbiamo assolutamente ricordare è che stiamo parlando di una tipologia specifica di pecorini italiani non conformi per qualità di gusto ma per qualità di trasformazione, infatti, il Pecorino di Picinisco deriva da quello Ciociaro che proviene da quello Romano che, a sua volta, è un formaggio a latte crudo intero (circa 36/37 gradi) della tradizione Sarda.

“Il Pecorino di Picinisco è un formaggio a latte crudo intero che proviene, come tutti i laziali, dalla tradizione sarda”

Il latte trasformato in cacio è prodotto al 100 per 100 da mungiture di pecore, come la Sopravissana, Comisana, Massese – o incrociate con queste razze –  e, a volte, con il 75 per cento di latte ovino e il 25 per cento di latte caprino proveniente da razze autoctone. Il disciplinare, nel caso di origine protetta, è molto rigido e comprende tante regole da seguire sia per la qualità del prodotto sia per la protezione dell’ambiente naturale. Possiamo aggiungere che il latte va lavorato con il caglio di capretto o agnello, alimentati solo da latte materno, e che è vietato l’uso di fermenti lattici o additivi chimici; inoltre la zona di produzione è molto vasta, ultimamente ampliata per stabilire nuove produzioni in rapporto alle affinità ambientali e ai prati da pascolo per le greggi.

“Razze ovine autoctone, divieto di fermenti lattici o additivi chimici, protezione dell’ambiente naturale”

L’areale (zona di riconoscimento del prodotto) comprende: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso. Importante è la stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni per lo SCAMOSCIATO, 90 giorni per lo STAGIONATO; poi non manca la pezzatura che va da 500 grammi a 2 chili e mezzo. Le pezze vengono pulite esternamente con olio di oliva per evitare al massimo le muffe in superfici, e restano sospese su tralicci di abete o faggio

D – Secondo te qual è la cosa che anche al palato meno educato sarebbe riconoscibile immediatamente assaporandolo?

R – Secondo me le prime sensazione di gusto sono date dal sapore dolce nello scamosciato e il piccante nello stagionato, ma senza dubbio sono le meno caratteristiche. Il “profumo” la dice lunga sulla qualità del formaggio pecorino di Picinisco poiché, avvicinando il naso alla pezza, possiamo veramente sentire la conformazione organolettica dell’impasto; dall’odore si sprigionano tutte le sfumature erbacee grazie al pascolo dei greggi che ingeriscono erbe officinali e graminacee. Capisco che non è semplice, ma basta allenarsi! Intanto consiglio di comprare sempre le pezze per intero e direttamente dal produttore, soprattutto lontano dai grandi frigoriferi del supermercato. Sappiate che il gusto delle caciotte peggiora molto se non c’è transumanza o pascolo all’aperto; quando il branco di ovini o caprini risulta chiuso in stalla, il pecorino avrà un odore acre, non piacevole, detto proprio “odore di stallatico”.

“Il mio consiglio è quello di acquistare sempre dal produttore: i frigoriferi del supermercato rovinano il vero gusto delle caciotte”

Per l’acquisto è comunque consigliabile saper individuare l’etichettatura con il lotto e il marchio della Denominazione di Origine Protetta. La DOP del Pecorino di Picinisco simboleggia l’essenza stessa della pastorizia del Lazio Meridionale ovvero la doppia lettera P (Pecorino – Picinisco), un disegno fantastico delle montagne del Meta, il muso di una pecora e il verde dei prati.

“Oltre al sapore dolce nello scamosciato e al piccante nello stagionato, si sentono sfumature erbacee grazie al pascolo dei greggi che ingeriscono erbe officinali e graminacee”

D – Spesso accade che i prodotti riconosciuti son quelli che hanno maggiormente flessioni nelle quantità produttive. E’ successo o succede anche a Picinisco? E quante sono le aziende che producono questo DOP?

R – Questa è veramente una domanda a cui non si può sempre rispondere con certezza. Purtroppo in questo preciso momento l’ampliamento dell’areale non ci permette di sapere bene quante aziende hanno aderito alla pratica della DOP, senz’altro non hanno sempre la possibilità di fare esclusivamente Pecorino, piuttosto producono latte per formaggi misti e ricotte, uno dei prodotti più richiesti. La verità può dirla solo l’ARSIAL e la Camera di Commercio di Frosinone che effettuano controlli sul territorio e aggiungono o cancellano le aziende ogni anno.

D – Ci daresti una piccola ricetta per un utilizzo o un modo di assaporarlo da intenditori?

R – Ti do una ricetta improvvisata senza ingredienti, solo per dare uno spunto a chi ci legge, in fondo mi fido dell’esperienza di chi cucina ogni giorno per il puro piacere di coccolarsi: gli Schiaffoni con salsiccia e pecorino.

Una ricetta semplice ma gustosa: gli Schiaffoni con salsiccia e pecorino

Tagliare la cipolla a julienne e la salsiccia a dadini piccolissimi. Far soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva in modo da appassire l’ortaggio mediante aggiunta di acqua di cottura della pasta. In seguito insaporire la salsa con del prezzemolo fresco e quindi aggiungere la salsiccia. Mentre cuoce la pasta controllare che la salsa non si rapprenda e aggiungervi del pecorino a scagliette. A fine cottura della pasta amalgamare gli schiaffoni nella salsa, quindi impiattare e aggiungere ulteriore pecorino prima di servire.

Queste telefonate con te a parlare di cibo mi fanno venire voglia di venire ad assaporare le pietanze del tuo ristorante, Le Cannardizie, ti prometto che covid permettendo vengo presto così parliamo anche del maiale nero, se non ricordo male qualche anno fa hai scritto un libro su questo argomento e vorrei parlarne con te di persona, ma se non fosse possibile ti telefonerò di nuovo e ci racconterai, comunque prima di Pasqua ne parleremo in questa rubrica.

Anna Maria Di Carlo