Le abitudini alimentari in Ciociaria dal dopoguerra ad oggi

Le abitudini alimentari in Ciociaria dal dopoguerra ad oggi
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Leggere il passato per capire il presente

La storia dell’alimentazione può essere utile per avere una chiave di lettura dei profondi mutamenti sociali avvenuti in Italia nel corso della propria esistenza come stato. Analizzerò in particolare i cambiamenti delle abitudini alimentari avvenuti nei periodi del dopoguerra e quelli dei nostri giorni, questi ultimi ancora in frequente mutazione. La popolazione è affamata, l’economia italiana, ormai da anni instabile subisce anche l’influsso negativo del mercato nero, già messo in atto dal razionamento dei viveri durante il conflitto. L’alimentazione è ancora subordinata alle possibilità economiche e rimane un segno distintivo di appartenenza a gruppi sociali ben definiti. La situazione nelle campagne è difficile, ma nelle città è davvero disastrosa. Il pranzo domenicale si carica di forti significati simbolici, è il giorno del riposo, della festa, del pranzo come si deve, le famiglie che possono permetterselo, proprio come le ricche famiglie degli inizi del secolo possono anche concedersi il lusso dei dolci. Le “paste” portate in trionfo a casa dalla pasticceria, sono l’elemento più evidente della nuova ricchezza. Se lo status di appartenenza ad una classe sociale più alta prima era la possibilità di mangiare pane bianco, carne e pesce quotidianamente, adesso l’interesse è spostato anche verso altri oggetti del desiderio.

Sfruttare tutto per mangiare meglio

Tornando all’inquadramento storico sociale, nel periodo post – bellico vivere bene in tempi difficili era davvero un’impresa ma la popolazione sembrava ben indirizzata a far fruttare al meglio le poche risorse di cui disponeva, soprattutto nella nostra bella Ciociaria. Venivano preparati piatti tipici e pasti che prevedevano ricette consigliate espressamente da enti di supporto culinario  preposti dallo stato italiano, come ad esempio :”La rivista delle Massaie rurali”: la rivista mensile pubblicava un piatto denominato la “frittata patriottica”, fatta con uova, pomodori e verdure verdi dell’orto, tutte di produzione locale o anche meglio di produzione propria, che dimostrasse amore per la patria e nel frattempo ottimale utilizzazione delle risorse. Il fine dello studio effettuato è stato quello di analizzare il cambiamento delle abitudini alimentari di campioni di buona parte del popolo ciociaro e verificare quali sono stati i mutamenti e le differenze tra i giorni nostri e circa sessantacinque anni fa. Il lavoro di questa sperimentazione prevede come sede la Provincia di Frosinone, nel quale sono stati arruolati nello studio settantacinque soggetti anziani nati prima del 1936 a cui è stato somministrato un questionario di frequenza delle abitudini alimentari che prevede alcune domande riguardanti i consumi alimentari di ogni singola persona nella propria famiglia durante il periodo del primo dopoguerra ed altre domande che, invece, rilevano le preferenze degli alimenti consumati nel periodo a noi contemporaneo.

Quali cambiamenti?

La differenza è nell’introito calorico e soprattutto nella diversità dell’alimento assunto: nel periodo della “ricostruzione” italiana i soggetti intervistati raccontano, per la maggior parte, di fare una colazione al mattino che consisteva in una tazza di latte con pane fatto in casa oppure in un piatto di polenta con verdure o con legumi e una piccola porzione di salume o salsiccia. Difficilmente questo pasto veniva saltato, poiché doveva assicurare un valido apporto di energia utile per buona parte della giornata, soprattutto per coloro i quali dovevano sostenere un’ intensa giornata lavorativa. Oggi, invece, la colazione tipica dell’anziano ciociaro consiste in latte, yogurt o thè accompagnato da pane, fette biscottate o prodotti dolciari da forno oppure da un caffè soltanto e in alcuni casi la colazione scompare definitivamente. In moltissimi ricordano che gli alimenti più presenti nel dopoguerra nei propri pasti erano i prodotti tipici locali, l’espressione della cucina regionale legata profondamente al territorio (54% circa ), il pesce conservato secco, affumicato o sotto sale (22 %) ed i legumi in genere (24%). La difficoltà di procurarsi carni fresche e cereali raffinati era dovuta al loro costo troppo alto, insostenibile per alcune fasce della popolazione avente un reddito molto basso. Le notizie riguardanti il consumo di carni fresche nel periodo del primo dopoguerra rilevate nei soggetti intervistati presentano uno scenario molto particolare, perché la maggior parte degli anziani dice di aver consumato questo alimento al massimo una volta a settimana in quel determinato contesto storico, evidenziando così uno dei problemi nutrizionali dell’epoca. La popolazione di origine contadina e/o di pastori, anche se possedeva diversi animali da cortile e da pascolo, preferiva non mangiare quest’ultimi, anzi riteneva opportuno ritardare il più possibile la morte dell’animale e sfruttare al meglio ciò che esso produceva,  in particolare il latte per produrre i formaggi e le uova per utilizzarle in sostituzione della carne come secondo piatto oppure per preparare pasta o altre ricette fatte in casa.

Le caratteristiche odierne

L’alimentazione di oggi, invece è anche troppo ricca di alimenti carnei i quali, sicuramente hanno apportato nutrienti di qualità biologica più elevata portando però ad un eccesso di consumo di grassi saturi di origine animale e di colesterolo alimentare a discapito di prodotti ricchi di acidi grassi polinsaturi ( prodotti ittici ) e di prodotti ricchi di fibre  ( ortaggi, legumi, frutta ) che portano a problemi di salute nell’organismo dell’anziano che, per la maggior parte dei casi, non riuscendo a sostenere anche un adeguata attività fisica, viene colpito da patologie metaboliche quali obesità e ipercolesterolemia. Il consumo settimanale di uova era molto più alto nel periodo del dopoguerra rispetto al consumo medio a settimana dei nostri giorni: in questo caso la maggior parte degli intervistati consumava le uova in pratica quasi tutti i giorni, 5 o 6 volte a settimana, quindi questo ci fa comprendere che, in mancanza di carni fresche che potevano assicurare la loro quota proteica giornaliera, le uova erano uno dei piatti che più frequentemente la sostituiva come pietanza. L’utilizzo delle uova era molteplice: esse potevano essere utilizzate come merce di scambio con altri prodotti, potevano essere consumate a colazione come buona fonte di energia, Calorie e proteine, come secondo piatto, per la preparazione dei pasta fresca fatta in casa, per fare dolci e molte altre preparazioni. Le motivazioni principali di questo importante calo del consumo settimanale delle uova, secondo gli intervistati, sono imputate all’ormai abbondanza e grande varietà di cibi presenti sul mercato che hanno sostituito l’uovo, un alimento tipico della dieta tradizionale italiana e soprattutto di quella povera e contadina; l’altra motivazione principale è quella data dai mass media ed in particolare dalla televisione, peraltro molto seguita dalle persone anziane, che da indicazioni generali e consigli anche sugli alimenti da scegliere sulla loro frequenza settimanale. La disponibilità annua di granturco a persona, ci dice lo studio sulla disponibilità media annua nazionale di generi alimentari nel periodo 1951 – 1955, era di 23,1 Kg., effettivamente abbondante visto il problema economico nazionale del momento. Oggi, invece, la quasi totalità delle persone ha sostenuto di consumare molto raramente, in sostituzione della pasta, il riso ed ancor più di rado, il mais per la preparazione della polenta: quest’ultima, ormai è passata da tradizionale piatto tipico della cucina povera ad una specialità da consumare occasionalmente e in molti dichiarano di mangiare, oggi, la polenta al massimo quattro o cinque volte all’anno. Contrariamente a quanto si registrava nelle famiglie di città grandi ed industrializzate sul consumo ormai quasi nullo di grassi animali da condimento (burro escluso), nelle campagne l’utilizzo di questa classe di alimenti ancora non accennava a diminuire, almeno secondo la testimonianza diretta di persone vissute in quel periodo. Il lardo e lo strutto erano di largo utilizzo soprattutto nelle famiglie contadine che, dopo aver ucciso il maiale domestico onnipresente in quasi ogni nucleo familiare e successivamente ad aver trasformato artigianalmente le carni in salumi e/o insaccati, ottenevano tramite metodi tradizionali il lardo, lo strutto e la sugna e ne facevano un abbondante uso in cucina come condimento al posto dell’olio.

Molti hanno ritenuto quasi scomparso l’utilizzo e la preparazione dei prodotti tipici della Ciociaria e in particolare quelli di Fiuggi: alcuni rispondono invece che sono i legumi, specialmente cicerchie e lupini, ad aver registrato un netto calo di consumi; c’è chi sostiene che nella propria famiglia è scomparso gradualmente l’uso del pesce conservato, sia quello secco o affumicato che quello sotto sale; qualcuno  ha riferito altre risposte quali, ad esempio, frutti oggi difficilissimi da trovare come le corniole (o cornioli), le sorbe e i corbezzoli,  oppure la farina di castagne usata molto di più in cucina rispetto ad oggi.

Andrea Terrinoni, dietista